(写真：左上)江戸前寿司。国内外でヘルシーフードとして大人気(写真：右下)忍者の妖術を連想させる寿司の握り方は、「妖術という身で握る酢の飯」とも詠まれた

「へい、握りお待ち」
とくれば、江戸前寿司。

ご存知、握った酢飯の上にタネを乗せる早寿司。この「江戸前」とは、昔は「江戸城の前」を、今は主に三浦半島の剣崎と房総半島の州崎を結ぶ線より内側の東京湾全体をいうのが主流だ。しかし、江戸前寿司は江戸東京を超え、日本全国に看板を掲げるすし屋が溢れる。海外でもヘルシーだとして、江戸前寿司は和食ブームの代表格だ。

その歴史をひもとくと、文化年間初め（1804年頃）に深川の松ずし、ないし文政年間（1818～30年）に両国の与兵衛ずしが江戸前寿司を考案。その後に屋台ができると、「早いウマイ安い」に加え、タネが生で新鮮、少し口に放り込めば腹がふくれてお手軽と、せっかちで新奇好みの江戸っ子に大ウケ。それまでの馴れずし、押しずしに代わり、江戸前寿司が一大ブームになった。

今はホームパーティなどで、職人さんが出張で寿司を握ってくれるケータリングまである

だが、文明開化と共に洋食文化が一世を風靡し、新物好きの江戸っ子の興味は牛鍋屋へ。さらに、コレラの流行、昭和期には高度経済成長で東京湾の水質が悪化し、江戸前寿司の消費者は激減した。

 続きはマミークラン本誌をご覧ください。